Peter Goossens legt uit hoe je een vaak voorkomende fout met groenten kan vermijden
Iedereen wil dat groenten niet alleen lekker smaken, maar er ook aantrekkelijk uitzien op het bord. Toch maken veel mensen onbewust een fout tijdens het koken, waardoor groenten hun mooie kleur verliezen. Topchef Peter Goossens deelde bij Radio 2 een eenvoudige tip die een groot verschil kan maken en die je meteen thuis kunt toepassen.
Niet elke groente kook je op dezelfde manier
Wie groenten kookt, denkt vaak dat de werkwijze voor alle soorten hetzelfde is. Volgens topchef Peter Goossens is dat niet het geval. Vooral het verschil tussen witte en groene groenten is belangrijk.
Tijdens een gesprek bij Radio 2 legt Goossens uit dat witte groenten, zoals bloemkool en witte asperges, zonder problemen in koud water kunnen worden opgezet. Omdat deze groenten niet verkleuren, maakt het weinig uit dat het water langzaam opwarmt.
Groene groenten vragen volgens hem een heel andere aanpak.
Waarom groene groenten beter in kokend water gaan
Groene groenten bevatten chlorofyl, het natuurlijke pigment dat zorgt voor hun frisse kleur. Wanneer ze te lang worden blootgesteld aan oplopende temperaturen, kan dat pigment sneller afbreken. Het gevolg is dat broccoli, sperziebonen, prinsessenbonen of broccoli een doffere, olijfgroene of zelfs lichtbruine kleur krijgen.
Daarom raadt Peter Goossens aan om groene groenten pas toe te voegen wanneer het water al kookt. Zo wordt de kooktijd korter en behouden de groenten beter hun heldergroene kleur en frisse uitstraling.
Koel groene groenten na het koken meteen af
Het kookproces stopt niet onmiddellijk wanneer je de groenten uit het water haalt. De restwarmte zorgt ervoor dat ze nog even verder garen.
Daarom geeft Goossens nog een extra tip. Als je groene groenten hebt gekookt, kun je ze het best meteen kort afkoelen in koud of ijswater. Dat stopt het kookproces vrijwel onmiddellijk, waardoor de groenten steviger blijven en hun levendige groene kleur behouden.
Moeten de groenten later nog geserveerd worden, dan kun je ze eenvoudig opnieuw kort opwarmen. Dat is een techniek die ook in professionele keukens vaak wordt toegepast om groenten perfect gaar én mooi van kleur op tafel te brengen.
Ook de smaak en textuur profiteren
Het voordeel van deze methode beperkt zich niet tot het uiterlijk. Door groene groenten minder lang aan hitte bloot te stellen, blijven ze doorgaans ook knapperiger en behouden ze meer van hun frisse smaak. Dat zorgt voor een aangenamere beet en een aantrekkelijker eindresultaat.
Voor witte groenten is die extra voorzichtigheid minder noodzakelijk. Daarom kunnen bloemkool, witte asperges en andere witte groenten zonder problemen vanaf koud water worden verwarmd.
Gerelateerde artikelen
