“Niet doen”: sterrenchef Geert Van Hecke zegt wat iedereen fout doet in de keuken

Aardappelen als vaste waarde

In de Vlaamse keuken blijft de aardappel een onmisbare basis. Of het nu gaat om frieten, puree of kroketten, het ingrediënt vormt een constante in talloze klassieke gerechten. Professionele chefs besteden daarbij veel aandacht aan techniek en timing. Ook Geert Van Hecke, de bekende chef van Zet’joe in Brugge, benadrukt dat de manier waarop aardappelbereidingen worden behandeld, rechtstreeks invloed heeft op het eindresultaat.

Verschillende bereidingen, verschillende aanpak

Hoewel frieten en kroketten vaak in dezelfde frituurmand belanden, vraagt elke bereiding om een andere behandeling. De chef wijst erop dat veel thuiskoks beide producten op identieke wijze benaderen, terwijl dat volgens hem tot problemen kan leiden. Hij maakt duidelijk dat vooral de structuur van het product bepaalt hoe voorzichtig men moet zijn tijdens het bakken.

Het belang van het juiste schudden

Van Hecke geeft aan dat frieten baat hebben bij beweging tijdens het bakken. “Als je frietjes bakt, dan moet je met je mandje schudden, zodat ze niet aan elkaar kleven tijdens het bakken”, vertelt hij aan Het Nieuwsblad. Die handeling zorgt ervoor dat de frieten gelijkmatig garen en hun vorm behouden. Bij kroketten ligt dat anders. De chef waarschuwt dat dezelfde techniek daar net schade kan veroorzaken.

Kwetsbaarheid van verse kroketten

Volgens de sterrenchef is het schudden van het mandje bij kroketten af te raden. “Bij kroketjes mag je dat niet doen. Anders is de kans groot dat je het korstje kapotmaakt en ze ‘ontploffen’.” De buitenlaag van een kroket is immers dun en gevoelig, zeker wanneer ze vers zijn bereid. Een te bruusk contact met de mand kan ervoor zorgen dat de vulling naar buiten komt, wat zowel de smaak als de presentatie aantast.

Verschil tussen vers en diepvries

De chef maakt daarbij een duidelijk onderscheid tussen huisgemaakte en industriële varianten. “Bij diepvrieskroketjes uit de winkel, mag dat wel. Die zijn veel steviger en kunnen er beter tegen. Verse zelfgemaakte kroketjes zijn fragiel”, klinkt het. De stevigheid van commerciële kroketten maakt ze minder gevoelig voor beschadiging, terwijl ambachtelijke versies meer zorg vereisen.