Wie verdient wat aan de steak waarvoor je 35 euro betaalt op restaurant?

Het vlees is maar een deel van de rekening

Op het eerste gezicht lijkt de steak zelf de grootste kostenpost. Toch vertegenwoordigen de ingrediënten vaak slechts een deel van de uiteindelijke verkoopprijs.

Volgens verschillende horecaberekeningen ligt de zogenaamde foodcost doorgaans rond 25 tot 35 procent van de verkoopprijs. Dat betekent dat bij een gerecht van 35 euro ongeveer 9 tot 12 euro naar de ingrediënten gaat.

Daaronder vallen niet alleen het vlees, maar ook de frieten, groenten, saus, kruiden en andere producten die nodig zijn om het gerecht op tafel te krijgen.

Een kwalitatieve steak van bijvoorbeeld 250 gram kan voor een restaurant al snel meerdere euro's kosten nog voor ze wordt bereid. Daar komen ook verliezen bij door versnijden, bewaring en eventuele voedselverspilling.

Personeel slorpt een groot deel op

Een van de grootste kostenposten in de horeca is personeel. Volgens Horeca Forma gaat gemiddeld ongeveer 35 procent van de omzet naar lonen. Bij een steak van 35 euro betekent dat dat ongeveer 12 euro nodig is om koks, zaalmedewerkers, afwassers en ander personeel te betalen.

Dat bedrag omvat niet alleen het nettoloon, maar ook sociale bijdragen, verzekeringen en andere personeelskosten.

Veel klanten zien enkel de ober die het bord komt brengen, maar achter één gerecht zit vaak een volledige keten van medewerkers: van keukenpersoneel en aankopers tot schoonmaak en administratie.

Ook de tafel zelf kost geld

Daarnaast moet een restaurant heel wat vaste kosten dragen. Huur of afbetaling van het gebouw, elektriciteit, verwarming, water, onderhoud van keukenapparatuur, verzekeringen en kassasystemen moeten allemaal worden betaald.

Volgens sectorrichtlijnen gaat ongeveer 15 procent van de omzet naar dergelijke vaste kosten. Bij een steak van 35 euro komt dat neer op ongeveer 5 euro.

Zeker de energiekosten zijn de voorbije jaren sterk gestegen. Professionele keukens verbruiken grote hoeveelheden elektriciteit en gas voor ovens, koelingen, afzuiginstallaties en vaatwassers. Nog voor de eerste klant plaatsneemt, lopen de kosten voor veel restaurants al aanzienlijk op.

Hoeveel blijft er dan echt over?

Wanneer ingrediënten, personeel en vaste kosten zijn betaald, blijft er nog slechts een beperkte marge over.

Volgens verschillende horecaspecialisten zijn de winstmarges in restaurants doorgaans relatief klein. Een hoge verkoopprijs betekent dus niet automatisch dat een restaurant veel winst maakt.

Bij een steak van 35 euro kan de verdeling er vereenvoudigd ongeveer zo uitzien: 10 euro voor ingrediënten, 12 euro voor personeel, 5 euro voor huur, energie en andere vaste kosten, enkele euro's voor belastingen, administratie en operationele kosten. Wat uiteindelijk overblijft als nettowinst is vaak veel minder dan klanten vermoeden.

Een steak betaalt meer dan alleen het eten op je bord

De prijs van een restaurantgerecht weerspiegelt dus veel meer dan de kost van het vlees alleen. Wanneer iemand 35 euro betaalt voor een steak, financiert die niet alleen de ingrediënten, maar ook de kok die het gerecht bereidt, de ober die het serveert, de energiefactuur van de keuken en de huur van het pand.

Dat verklaart meteen waarom dezelfde steak thuis bereiden vaak goedkoper lijkt. Wie thuis kookt, rekent zijn eigen arbeid, infrastructuur en vaste kosten meestal niet mee.

Achter een bord steak schuilt dus een volledige economische keten. En precies daarom blijkt dat bedrag van 35 euro uiteindelijk veel meer te betalen dan alleen het stuk vlees dat op het bord ligt.